La recette du Colzotto des Champs

Un risotto de blé crémeux, parfumé à l’huile de colza et relevé de ciboulette. Tout est expliqué pas à pas, avec les temps et les astuces.

  • 4 personnes
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 35 à 40 min
  • Facile
Assiette de Colzotto des Champs servie avec des fleurs de colza et de la ciboulette

Le blé

  • 300 g de blé précuit (type Ebly) ou de grains de blé

La base

  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe d’huile de colza
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 80 cl de bouillon de légumes, tenu chaud

Le crémeux

  • 15 cl de crème fraîche
  • 60 g de parmesan râpé
  • 1 noisette de beurre

La finition

  • 1 c. à café d’huile de colza vierge
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel et poivre
  • Facultatif : une poignée de grains de blé grillés

Avant de commencer

Sortez tout de la cuisine avant d’allumer le feu : la cuisson demande de rester près de la casserole. Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole, il doit rester frémissant pendant toute la recette.

Ustensiles

  • Une sauteuse ou une casserole large à fond épais (environ 28 cm)
  • Une petite casserole pour le bouillon et une louche
  • Une cuillère ou une spatule en bois
  • Une râpe fine pour le parmesan

Avec du blé cru, comptez une nuit de trempage et ajoutez environ 30 minutes de cuisson : il faudra plus de bouillon. Goûtez pour savoir quand il est tendre.

Les étapes

  1. La base champêtre

    Épluchez et émincez finement les échalotes et l’ail. Faites chauffer l’huile de colza dans la sauteuse à feu doux, puis faites revenir l’ensemble sans coloration, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.

    3 minutes

  2. Le blé

    Versez le blé dans la sauteuse et remuez pour bien l’enrober d’huile. Les grains doivent devenir légèrement brillants, c’est ce qui leur permet d’absorber les saveurs.

    2 minutes

  3. Le déglaçage

    Versez le vin blanc d’un coup et laissez-le s’évaporer en mélangeant, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu et que le liquide soit absorbé.

    2 minutes

  4. La cuisson

    Ajoutez le bouillon chaud louche par louche. Attendez que chaque ajout soit presque absorbé avant de verser le suivant, et remuez régulièrement. Le blé est prêt quand il est tendre sous la dent, avec encore un peu de mâche.

    25 à 30 minutes

  5. Le côté crémeux

    Éteignez le feu. Incorporez la crème, le parmesan et le beurre, puis mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Rectifiez en sel et en poivre.

    2 minutes

  6. La signature Colzotto

    Ciselez la ciboulette. Servez aussitôt dans des assiettes creuses, avec un filet d’huile de colza vierge, la ciboulette et, si vous en avez, quelques grains de blé grillés.

    À servir immédiatement

Les conseils du chef

Bouillon toujours chaud

Du bouillon froid casse la cuisson et rend le blé inégal. Gardez-le frémissant à côté.

Deux huiles de colza

Utilisez l’huile de colza classique pour cuire. Gardez l’huile vierge pour la fin, hors du feu, afin de conserver son goût.

Le crémeux hors du feu

Ajoutez crème, parmesan et beurre une fois le feu éteint : le parmesan fond sans durcir et la sauce reste lisse.

Le bon moment

Servez tout de suite. En attendant, le blé continue d’absorber le liquide, ajoutez alors une louche de bouillon chaud pour retrouver l’onctuosité.

Les variantes

Forestière

Poêlez 250 g de champignons dans un peu de beurre, salez en fin de cuisson et ajoutez-les au blé avec la crème. Parsemez de noisettes concassées.

Gourmande

Faites dorer des dés de volaille, mettez-les de côté, puis remettez-les dans le blé avec la crème. Ajoutez un peu de parmesan en plus au moment de servir.

100 % végétale

Remplacez le beurre par de l’huile de colza, la crème par une crème végétale et le parmesan par de la levure maltée. Finissez avec des noisettes torréfiées.

Les fleurs de colza ne se servent en décoration que si elles viennent d’une source alimentaire sûre et n’ont pas été traitées.

Questions fréquentes

Quel accompagnement servir avec le Colzotto ?

Une salade verte croquante, ou des légumes de saison rôtis. Un vin blanc sec, comme celui de la cuisson, s’accorde bien avec le plat.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Il est meilleur juste fait. Vous pouvez toutefois le garder deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le à la casserole avec un peu de bouillon ou de crème.

Peut-on remplacer le vin blanc ?

Oui, par la même quantité de bouillon avec un filet de jus de citron.

Le plat est-il sans gluten ?

Non, le blé contient du gluten. Pour une version sans gluten, il faut changer la céréale de base.